아세트산(CH3COOH)은 상온에서 무색의 휘발성 액체입니다. 순수 화합물인 빙초산은 15.6°C에서 얼음과 같은 결정 모양을 띠기 때문에 빙초산이라는 이름이 붙었습니다. 일반적으로 공급되는 아세트산은 6N 수용액(약 36%) 또는 1N 용액(약 6%)입니다. 이러한 희석액이나 다른 희석액은 식품에 적절한 양의 아세트산을 첨가하는 데 사용됩니다. 아세트산은 식초의 특징적인 산으로, 농도는 3.5~5.6%입니다. 아세트산과 아세트산염은 대부분의 식물과 동물 조직에 소량이지만 검출 가능한 양으로 존재합니다. 이들은 정상적인 대사 중간체이며, 아세토박터(Acetobacter)와 같은 박테리아 종에 의해 생성되고, 클로스트리디움 테르모아세티쿰(Clostridium thermoaceticum)과 같은 미생물에 의해 이산화탄소로부터 완전히 합성될 수 있습니다. 쥐는 하루에 체중의 1%의 비율로 아세트산염을 생성합니다.

무색의 액체로 강하고 매콤하며 특징적인 식초 냄새가 나며, 버터, 치즈, 포도, 과일 향료에 유용합니다. 순수 아세트산은 FDA에서 GRAS 물질로 분류하지만 식품에 사용되는 양은 매우 적습니다. 따라서 정의 및 동일성 기준에 포함되지 않는 제품에 사용될 수 있습니다. 아세트산은 식초와 목초산의 주성분입니다. 1986년에는 식초 형태로 2,700만 파운드(약 1,100만 lb) 이상이 식품에 첨가되었으며, 거의 같은 양이 산미제와 향미제로 사용되었습니다. 실제로 아세트산(식초로서)은 가장 초기의 향미제 중 하나였습니다. 식초는 샐러드 드레싱과 마요네즈, 새콤달콤 피클, 다양한 소스와 케첩을 만드는 데 널리 사용됩니다. 또한 육류의 염지와 특정 채소의 통조림에도 사용됩니다. 마요네즈 제조 시, 소금이나 설탕 노른자에 아세트산(식초)을 일부 첨가하면 살모넬라균의 내열성이 감소합니다. 소시지의 수분 결합 성분에는 종종 아세트산이나 그 나트륨염이 포함되며, 아세트산칼슘은 얇게 썬 통조림 채소의 질감을 유지하는 데 사용됩니다.