아세트산, CH3COOH는 주변 온도에서 무색의 휘발성 액체입니다. 순수한 화합물, 빙하 아세트산은 15.6 ° C에서 얼음 모양의 결정질 외관에 이름을 빚지고 있습니다. 일반적으로 공급되는 바와 같이, 아세트산은 6 N 수성 용액 (약 36%) 또는 1 N 용액 (약 6%)이다. 이들 희석 또는 다른 희석은 음식에 적절한 양의 아세트산을 첨가하는 데 사용됩니다. 아세트산은 식초의 특징적인 산으로 3.5 ~ 5.6%범위의 농도입니다. 아세트산 및 아세테이트는 대부분의 식물과 동물 조직에 소량이지만 검출 가능한 양으로 존재합니다. 그것들은 정상적인 대사 중간체이며, 아세토 박터와 같은 박테리아 종에 의해 생성되며 클로스 트리 디움 열 아바티 쿰과 같은 미생물에 의해 이산화탄소로부터 완전히 합성 될 수있다. 쥐는 하루에 체중의 1%의 속도로 아세테이트를 형성합니다.

강하고 매운 맛이 좋고 특징적인 식초 냄새가 나는 무색 액체로서 버터, 치즈, 포도 및 과일 맛에 유용합니다. FDA에 의해 Gras 재료로 분류되지만 식품에는 거의 순수한 아세트산이 사용되지 않습니다. 결과적으로, 정의와 정체성 표준에 의해 다루지 않는 제품에 사용될 수 있습니다. 아세트산은 식초와 pyroligneous acid의 주요 성분입니다. 식초 형태로, 1986 년에 2,700 만 파운드 이상이 식품에 첨가되었으며, 약물은 산성제 및 향료 제로 사용되었습니다. 실제로, 아세트산 (식초)은 가장 초기의 향료 제제 중 하나였습니다. 식초는 샐러드 드레싱 및 마요네즈, 신맛과 달콤한 피클 및 수많은 소스 및 카스 슈를 준비하는 데 광범위하게 사용됩니다. 그들은 또한 고기를 치료하고 특정 야채의 통조림에 사용됩니다. 마요네즈의 제조에서, 염 또는 설탕- 자암에 아세트산 (식초)의 일부를 첨가하면 살모넬라의 내열성이 감소합니다. 소시지의 물 결합 조성물에는 종종 아세트산 또는 그의 나트륨 염이 포함되는 반면, 아세테이트 칼슘은 얇게 썬 야채의 질감을 보존하는 데 사용됩니다.