아세트산(CH3COOH)은 상온에서 무색의 휘발성 액체입니다. 순수한 화합물인 빙초산은 15.6°C에서 얼음과 같은 결정 모양을 띠기 때문에 그 이름이 붙여졌습니다. 일반적으로 공급되는 아세트산은 6N 수용액(약 36%) 또는 1N 용액(약 6%)입니다. 이러한 희석 또는 기타 희석은 식품에 적절한 양의 아세트산을 첨가하는 데 사용됩니다. 아세트산은 식초의 특징적인 산으로 농도는 3.5~5.6%입니다. 아세트산과 아세테이트는 대부분의 식물과 동물 조직에 작지만 검출 가능한 양으로 존재합니다. 이는 정상적인 대사 중간체이며 Acetobacter와 같은 박테리아 종에 의해 생산되며 Clostridium thermoaceticum과 같은 미생물에 의해 이산화탄소로부터 완전히 합성될 수 있습니다. 쥐는 하루에 체중의 1%의 비율로 아세테이트를 형성합니다.

강하고 자극적이며 특유의 식초 냄새가 나는 무색 액체로서 버터, 치즈, 포도 및 과일 맛에 유용합니다. FDA에서는 GRAS 물질로 분류했지만 순수한 아세트산은 식품에 사용되는 경우가 거의 없습니다. 결과적으로 이는 정의 및 식별 표준에서 다루지 않는 제품에 사용될 수 있습니다. 아세트산은 식초와 목초산의 주성분입니다. 1986년에는 식초의 형태로 2,700만 파운드 이상이 식품에 첨가되었으며, 산미료와 향료로 거의 같은 양이 사용되었습니다. 사실, 아세트산(식초)은 최초의 향미제 중 하나였습니다. 식초는 샐러드 드레싱과 마요네즈, 신맛과 달콤한 피클, 수많은 소스와 케첩을 준비하는 데 광범위하게 사용됩니다. 또한 고기를 숙성하거나 특정 야채를 통조림으로 만드는 데에도 사용됩니다. 마요네즈를 제조할 때 소금이나 설탕 노른자에 아세트산(식초)을 일부 첨가하면 살모넬라균의 내열성이 감소합니다. 소시지의 수분 결합 성분에는 아세트산이나 나트륨염이 포함되는 경우가 많으며, 아세트산 칼슘은 얇게 썬 야채 통조림의 질감을 보존하는 데 사용됩니다.